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L' espresso decaffeinato

Si presenta in tazza con una schiuma leggermente più chiara rispetto al normale espresso, di cui mantiene l' aroma e il gusto (solo un pò meno carico): per questo, se è ben preparato, è difficile distinguere un decaffeinato dalla classica tazzina di caffè. E' insomma un prodotto di qualità sotto tutti gli aspetti da far conoscere come tale al consumatore, che in Italia (non altrettanto avviene all 'estero, in primo luogo in Francia) viene spesso vissuto come una bevanda di ripiego. Al contrario, se confezionato con attenzione, può garantire un maggior flusso di clientela: ad esempio, chi ha superato il proprio limite giornaliero di espressi, con il decaffeinato potrà concedersi un' ulteriore tazzina di piacere e di tranquillità. Il suo consumo è in lenta ma continua ascesa. Tra i nuovi consumatori vi sono numerosi giovani. Indicato in tutte le ore della giornata (a cominciare dal cappuccino, di cui mantiene tutte le caratteristiche gustative ), il caffè decaffeinato non è altro che un espresso al quale è stato tolto, in modo sicuro e controllato, la caffeina. Quest' ultima è un alcaloide che in tazzina è presente in quantità da 50 a 150 mg con una media di 80 mg, che contribuisce a produrre effetti positivi quali sensazione di benessere, buon umore, energia e capacità di concentrazione. Ma bisogna fare i conti con la reazione dell 'organismo a questo principio attivo nonchè alla sua quantità. Così, per chi ha superato la quantità giornaliera, oppure ha una personale intolleranza a questo principio attivo o preferisce un prodotto privo di caffeina, è a disposizione una valida alternativa rispettosa del gusto pieno che caratterizza un buon espresso. Per la sua realizzazione sono a disposizione dell 'operatore bustine monodose cialde preconfezionate o in alternativa decaffeinato in grani: alla praticita e al consumo giornaliero del singolo locale la scelta finale.

Macinare salvando il gusto

Il caffè tostato è venduto in grani per conservare il suo gusto e mantenere intatta la sua fragranza. Una qualità che si deve conservare anche all 'interno del macinadosatore, nel corso e dopo la macinatura. MACIANTURA: in questa fase, la resistenza offerta dai chicchi e l' alta velocità della macinatura, (quelle piane hanno una rotazione molto elevata, tra 900 e 1400 giri, quelle coniche tra 400 e 600 giri al minuto) produce un surriscaldamento, che, qualora l' uso risulti prolungato, può alterare il gusto del caffè. Per questo il riempimento ottimale del macinadosatore è di circa 1/2 o 3/4 e la mano dell 'operatore deve di prassi controllare l' elevato surriscaldamento del macinato. TEMPERATURA: il caffè macinato non deve rimanere a una temperatura superiore ai 45-50°C, altrimenti si possono alterare le caratteristiche organolettiche dell 'espresso, che assume un gusto amaro e astringente.

Cappuccino, che piacere

Un terzo di espresso, un terzo di latte schiumato, un terzo di latte caldo (temperatura massima 70°C) versato nella classica tazza grande in ceramica da 120 cc. questo è in breve il cappuccino. E un grande cappuccino (sulla cui qualità il consumatore è molto attento) si fa con un espresso eccellente e un ottimo latte. Di quest' ultimo sono di fondamentale importanza le proteine che hanno un ruolo essenziale sulla consistenza e permanenza della schiuma, ne migliorano la copiosita, aumentando la sensazione di morbidezza e prolungando la presenza dell 'aroma dopo la deglutizione. Il cappuccio classico può essere arricchito con spezie (cannella e cacao), panna e decorato grazie ad apposite attrezzature, maschere traforate e addirittura con veri e propri disegni a più colori, utilizzando tinte naturali, che chiedono una schiuma densa e perfetta come sfondo. La qualità del cappuccino, con il quale il cliente ha un rapporto prolungato rispetto al classico espresso, è in grado di determinare la scelta di un locale rispetto ad un' altro.

Le regole d' oro per montare il latte

Schiuma? merito delle proteine

Gli elementi che permettono al latte di montare dando origine ad una crema omogenea, non sono i grassi, come spesso si crede erroneamente, ma le proteine. Sono queste infatti che svolgono una funzione stabilizzante, gonfiandosi e trattenendo l' aria. Nella scelta del giusto latte per il cappuccino è questa la presenza da consigliare, ed è interessante notare come, a fronte di diversi contenuti in grassi, zuccheri e potere energetico dei differenti tipi di latte, il contenuto di proteine rimanga invariato.

Tipo Latte	PROTEINE	GRASSI	ZUCCHERI	CALORIE
LATTE INTERO	3,3	3,6	4,9	64
LATTE PARZ.SCREMATO	3,5	1,5	5,9	46
LATTE SCREMATO	3,6	0,2	5,3	36

Per un cappuccino a regola d' arte è fondamentale effettuare alla perfezione le operazioni necessarie a montare il latte schiumato. Vediamole in sintesi.

Spurgate la lancia del vapore dalla condensa e quindi riempite per il 50% del volume un bricco. Immergete la lancia 1-2 cm sotto la superficie del latte tenendo il bricco inclinato; la lancia non deve andare al centro e non a contatto con la parete .Aprite il vapore, controllate il vortice latte-aria e non sollevate la lancia sopra la superficie e controllate la temperatura con la mano sul bricco (70 - 75° C al max).Chiudete il vapore, estraendo la lancia e detergete con panno umido. Battete il bricco per stabilizzare le bolle della schiuma superficiale rompendo le più grosse.

Versate nella tazza, dove è stata preparata una dose di caffè normale, un pò di latte liquido inclinando il bricco; poi fate scendere la parte cremosa, versandola con delicatezza.

Il buon caffè nasce nel macinino

Qui il caffè torrefatto in grani viene macinato ed erogato nella giusta dose per ottenere la tazzina di caffè. E' pertanto importante conoscere bene le parti che lo compongono:

Sotto controllo

campana, il contenitore trasparente posto alla sommita che ha la funzione di contenere il caffè in grani e convogliarlo verso le macine; la campana deve essere lavata ogni giorno con acqua e sapone e asciugata con cura.
le macine, ovvero due anelli dentati che, ruotando ad elevata velocità, triturano e macinano i chicchi di caffè. Per ottenere un caffè macinato più o meno fine è sufficiente avvitare o svitare la ghiera oppure, a seconda dei modelli, un volantino zigrinato; le macine vanno controllate periodicamente per verificare il grado di usura ed eventualmente procedere alla sostituzione.
il dosatore, il contenitore trasparente che contiene il caffè macinato. La leva esterna collegata ad un sistema di trascinamento consente di ottenere il quantitativo di caffè necessario (6,5 - 7 g) per la preparazione di un 'espresso. La dose può essere aumentata o diminuita agendo su di un apposito dado zigrinato che si trova sul dosatore. A fine giornata il dosatore non deve contenere caffè per evitare deperimento aromatico del caffè; ogni giorno il dosatore va pulito con uno spazzolino al fine di rimuovere i residui di caffè

Le macine si usurano

Le macine sono i componenti più importanti del macinadosatore: dal loro corretto utilizzo dipende in buona parte la riuscita dell 'espresso. Ne esistono di due tipi:

le macine piane, sono due dischi in acciaio temperato uguali e contrapposti, che vengono fissati uno sull 'albero motore e l' altro sulla ghiera filettata. La velocità di rotazione è elevata (varia tra i 900 e i 1400 giri/min). Il campo di macinatura è ridotto e la resa varia tra i 9 e i 20 kg/h. E' il sistema più economico.
le macine coniche, sono molto diverse tra loro e girano a velocità da 400 a 600 giri/min. Una è di forma tronco-conica, montata sull 'albero motore. La seconda è cilindrica esternamente e tronco-conica rovesciata internamente. Il campo di macinatura più ampio, la resa più alta (fino a 75 kg/h).

Occhio alla grana

Per controllare l' efficenza delle macine è necessario prendere un pizzico di macinato e verificare se la granulometria è uniforme. Se si accerta la presenza di polvere molto fine che macchia le mani mescolata a frammenti più grandi, le macine sono consumate, comunque da sostituire. I consumi giornalieri consentono di valutare la durata e quando sostituire le macine.

1 kg di caffè al giorno	1 volta l'anno
2-3 kg al giorno	ogni 6 - 7 mesi
4-6 kg al giorno	ogni 3 - 4 mesi

*Per le macine coniche i quantitativi vanno raddoppiati

La tazzina esalta l' espresso

Per gustare al meglio l' espresso e le sue numerose varianti, la tazzina ha un ruolo fondamentale. Deve essere costituita in ceramica, internamente bianca e avere la forma di un uovo al quale sia stata asportata di netto la parte superiore. La sua capacità ideale è di circa 60 ml, con un diametro di 50 mm, in grado di accogliere i 30 ml del normale espresso (nonchè le eventuali aggiunte: latte crema e decorazioni) e di garantire la concentrazione degli aromi, agevolando il deflusso del liquido nel cavo orale, amplificando i caratteri gustativi e olfattivi della bevanda. Il colore bianco interno è indispensabile per apprezzare la crema. La ceramica è il materiale più indicato in quanto è isolante e non consente alla piccola dose di liquido di disperdere in breve il calore. Anche il corretto posizionamento delle tazzine sullo scalda tazze contribuisce alla riuscita di un buon espresso. Perchè le tazzine possano venire riscaldate al meglio devono essere stivate in fila sullo scalda tazze (massimo due file sovrapposte) capovolte, affinchè il calore raggiunga la parte interna. In caso contrario, si rischia di surriscaldare manico e parte esterna, mantenendo tiepido l' interno: mani e labbra si scottano e il gusto non viene esaltato al meglio.

Gli articoli di questa pagina sono tratti dalla rivista "BAR GIORNALE" periodico mensile del Gruppo Editoriale AGEPE.